Interview du Chef du Sofitel:
Adwin Fontein
Adwin Fontein est le chef du SOFITEL Brussels Louise. Il gère les cuisines de mains de maître mais également la salle et le service de manière globale. Le service est impeccable et la cuisine raffinée. Brussels Is Yours a donc voulu savoir qui se cachait derrière tout ça. Portrait d’un Chef qui fait rimer rigueur avec excellence !
Quel est votre parcours jusqu’ici ?
Je suis originaire des Pays-Bas, je travaillais déjà dans l’HORECA quand j’ai rencontré le très renommé Chef Marc Pradel. Je voulais apprendre le métier… alors il m’a proposé de me former. Ce fut une époque de folie, car je cumulais 2 jobs : serveur et cuistot. Je terminais mon service en salle et j’enfilais mon tablier pour effectuer les tâches en cuisine et vice et versa. Je travaillais 15 heures par jour ! Après j’ai travaillé au Coq d’Or… 100 couverts… 1 étoile au Guide Michelin. Puis je suis arrivé dans le groupe SOFITEL à La Haye. Nous avons gagné une étoile également ainsi que la troisième place d’un concours qui classait tous les restaurants des Pays-Bas ! Puis j’ai bougé au SOFITEL de Paris à la Défense où j’y suis resté 5 ans. Aujourd’hui, je suis au SOFITEL Bruxelles-Louise depuis 5 ans également !
Quelle différence notez-vous entre Paris et Bruxelles ?
A Paris, il y a vraiment un créneau horaire pour manger… A Bruxelles, les gens viennent à toutes heures… C’est assez marrant…
Qu’est-ce qui est important pour vous dans votre métier ?
Se renouveler ! La cuisine est très « tendance ». Il faut sans cesse s’intéresser à ce qu’il se passe ailleurs. Je lis beaucoup de revues culinaires…ça me permet de voir l’évolution, de m’inspirer…la cuisine évolue constamment ! On ne cuisine plus comme il y a 10 ans. On ne présente plus les plats pareil… Par exemple, aujourd’hui on tend vers une présentation que d’un seul côté de l’assiette…comme un tableau…c’est très beau.
Le menu du SOFITEL Brussels Louise change régulièrement, comment l’établissez-vous ?
Un menu se crée en fonction des saisons et donc des produits qui en résultent. Ici au SOFITEL, nous avons donc 4 menus pour les 4 saisons que nous changeons chaque année. Nous réalisons beaucoup de tests puis c’est le directeur de l’hôtel qui tranchera. Après, j’aime beaucoup travailler la fusion dans la cuisine…Et j‘adore la cuisine italienne… J’ai passé une semaine à Rome chez un grand Chef de cuisine. A la fin de la semaine, mon risotto était aussi bon si même pas meilleur que le sien (rire) !
Le SOFITEL Brussels Louise a lancé le concept du barbecue Chic…
En effet, durant tout l’été je cuisine toute la carte au barbecue et les garnitures sont cuites à la plancha. Je fais tout, tout seul devant les clients…et je les sers à table. Les gens aiment voir comment on prépare les plats… Souvent ils me posent des questions et on discute… Ça permet d’avoir un rapport avec les clients…
Un autre concept développé par le SOFITEL est le DE-LIGHT…
En effet, nous nous sommes rendus compte que beaucoup de businessman ou businesswoman sont amenés à cumuler des repas au restaurant. Ce sont souvent des repas riches qui durent longtemps. Nous avons donc créé un concept de menu à moins de 500 calories. Tous les Chefs de tous les SOFITEL avons été formés durant une semaine par Patrick Jarno du SOFITEL en Bretagne. Il nous a appris la nutrition, le nombre de calories des aliments, apprendre à cuisiner sans farine, sans alcool, sans beurre, sans sucre et sans huile…Nous terminions notre formation par un examen.
Si nous pouvions vous souhaiter quelque chose, qu’est-ce que ce serait ?
Que l’activité ne baisse pas ! Après les attentats, la fréquentation avait baissée… c’était triste…Je voudrais que ça n’arrive plus jamais…Un hôtel est un lieu de rencontres et de joie…
