Jérôme Grimonpon: Meilleur chocolatier par Gault&Millau

Jérôme Grimonpon vient d’être élu par Gault&Millau « Meilleur chocolatier de Bruxelles ». En 2012, il avait déjà décroché le titre de Meilleur Artisan Chocolatier de Belgique. Mais Jérôme Grimonpon est avant tout un artisan passionné de chocolat. Ses créations, que ce soit ses pralines ou ses tablettes, sont réalisées avec moins de sucre et moins de graisse et sont littéralement à tomber par terre… De purs petits chefs-d’oeuvre dont les saveurs explosent littéralement dans votre palais.

Est-ce que petit, on vous retrouvait déjà derrière les fourneaux ?

Oui, je faisais beaucoup de pâtisseries avec ma mère. Je pense que c’est ça qui m’a donné envie de faire une formation en boulangerie-pâtisserie, en France, à l’âge de 16 ans. Une fois cette formation terminée, j’ai voulu faire une formation en chocolat et cela m’a semblé évident de la suivre en Belgique. Et c’est comme ça que je suis arrivé ici. J’ai suivi cette formation à l’EFP qui s’appelait espace INFOBO à l’époque. J’ai adoré être en Belgique pour beaucoup de choses comme le second degré, l’ouverture d’esprit, les gens qui sont super sympas.

L’EFP propose des formations en alternance qui se déroulent en 1 jour de cours et 4 jours de stage. Comment s’est passée cette formation et où avez-vous réalisé votre stage ?

Comme j’avais déjà suivi une formation en boulangerie-pâtisserie, j’ai pu commencer directement en 2e année. Après, j’ai réalisé une formation en Chef d’entreprise pour pouvoir avoir un diplôme m’autorisant à ouvrir mon propre commerce, si je le souhaitais. J’ai réalisé mon stage à la chocolaterie Jamart, qui malheureusement a fait faillite depuis. C’était une maison assez réputée à l’époque. Il ne m’aura fallu que 3 mois après l’obtention de mes diplômes pour trouver un boulot. Je voulais rester en Belgique et le chocolat était devenu une passion. J’ai trouvé une place à la chocolaterie Mary qui était le fournisseur de la Cour de Belgique. J’y suis resté 13 ans. 7 ans à la tête de la production en tant que chef d’atelier. En voyant la tournure que prenait la chocolaterie qui passait de petit artisan à une évolution un peu plus industrielle, ça ne me plaisait plus. Je ne trouvais pas de joie à appuyer sur des boutons pour faire tourner des machines. C’est à ce moment-là que j’ai décidé de me lancer en tant qu’indépendant. Grosse idée farfelue (rire), mais un beau challenge ! Puis, j’avais assez de maturité au niveau professionnel. Ce fut une découverte au niveau vente, car au début je faisais tout tout seul. Je réalisais les chocolats le matin et j’ouvrais l’après-midi. C’est une fameuse expérience de passer de derrière les fourneaux, face aux clients parfois exigeants.

Là, vous vous installez chaussée d’Alsemberg dans une petite boutique…

J’y suis resté 5 ans et demi, mais c’est vite devenu petit. J’ai commencé à chercher un nouvel espace. Je voulais rester dans le quartier. J’aurais pu aller à Woluwe ou une autre commune et ouvrir un magasin, mais je n’avais pas envie de devoir repartir à zéro et d’abandonner en quelque sorte ma clientèle habituelle. Et puis, ce local s’est libéré. Il m’a plu pour beaucoup de choses : son espace, son potentiel … Nous avons fait beaucoup de travaux pour faire rentrer plus de lumière. Et la clientèle m’a suivie… ainsi que de nouveaux clients qui ne me connaissaient pas du tout.

En 2012, vous décrochez le titre de Meilleur Artisan Chocolatier de Belgique (équivalent belge du meilleur ouvrier de France). Ce n’est pas rien comme titre ! Comment avez-vous vécu cette compétition et puis cette grande récompense ?

Je n’avais pas spécialement envie de le faire, pour être honnête. Je pensais que je n’avais pas le niveau. À l’époque, j’étais encore en atelier donc je n’avais pas les retours des clients. Je n’avais que les exigences de mon patron et ce dernier me disait si c’était bien ou pas bien, mais rien de plus. En 2011, j’ai commencé à donner des cours à l’EFP, là où j’avais moi-même eu cours. Mon responsable formateur m’a poussé à participer au concours, au point de m’y inscrire (rire) ! Je me suis donc retrouvé devant le fait accompli. J’ai boudé ce concours jusqu’à un mois avant l’échéance et puis je me suis dit que si j’étais inscrit, il fallait que je prépare quelque chose. Et une semaine avant le concours, j’ai réalisé la sculpture en chocolat qu’on devait présenter. Je me suis dit que j’allais présenter ça. Le jour du concours arrive et comme je ne suis pas dans la compétition, j’arrive à m’amuser toute la journée en réalisant tout ce que j’ai à réaliser et je termine plus tôt que prévu. Et je me sens comme un poisson dans l’eau… Et puis, le résultat tombe et je me dis : « Quoi ? C’est moi ? » (rire). Et ce fut une très belle consécration. À ce moment-là, je travaillais chez Mary. Quand je suis arrivé tout fier avec mon diplôme chez mon patron, ce dernier m’a dit de garder ça pour moi et n’a pas voulu associer le titre à la chocolaterie, car cela revenait d’associer une personne à une marque. De ce fait, j’ai vécu cette expérience un peu comme une honte… Je n’en parlais pas, je ne le mettais pas en avant. Quand j’ai eu ma propre entreprise, j’ai ressorti ce titre et je l’ai mis en vitrine. J’ai pu constater que les gens venaient parce que j’avais ce diplôme-là et ça passait mieux au niveau communication.

Votre magasin fonctionne de plus en plus. Avez-vous peur de vous industrialiser ?

C’est hors de question (rire) ! Chaque boulot où je suis allé, j’en tire une expérience. Il n’y a pas de mauvaises expériences…il n’y a que des conclusions. Je sais ce que je veux faire et ne pas faire. Mary fut une très bonne expérience ! Parce que j’ai vu l’évolution de l’artisanat à l’industrialisation et je sais, de ce fait, les limites que je ne veux pas dépasser. Ouvrir un ou deux autres magasins, peut-être en tout cas dans un avenir plus ou moins loin, mais je refuse d’avoir 50 magasins. Je veux vraiment rester à petite échelle. J’ai vraiment envie de rester dans mon atelier et de m’amuser et ne pas rester dans un bureau à faire des papiers.

Et justement, parlons des chocolats que vous créez…

J’ai surtout ma gamme de pralines qui me plaît. Il faut savoir que tout ce que je réalise et que vous trouvez dans ma boutique, sont des produits qui avant tout me plaisent. Si les clients n’adhèrent pas, tant pis. Je ne ferai jamais quelque chose que je n’aime pas pour leur faire plaisir. Je mets vraiment tout mon coeur dans ce que je réalise. Pour moi, le chocolat doit avant tout goûter le chocolat et non les arômes ou les épices. Cela doit vraiment être bien dosé. C’est toujours réfléchi dans cette optique-là. Je travaille également avec beaucoup moins de sucre. Le sucre est un conservateur, mais mauvais pour la santé. Mes chocolats par ce fait ne se conservent que durant 15 jours, mais c’est du frais. On en crée tous les jours. C’est quelque chose qui est apprécié par la clientèle.

Pour avoir goûté vos chocolats, il est plus qu’évident qu’on est bien loin du goût de grandes marques plus gras et plus sucré…

En fait, le gras et le sucre retirent les sensations gustatives. Cela entraîne une sorte de dépendance : plus on en mange et plus on a envie d’en manger. Tandis qu’avec mes chocolats, j’ai des clients qui me disent: «On en mange 2 ou 3 et puis c’est suffisant ». Pas parce qu’ils sont écoeurants, mais on a le goût du chocolat qui nous rassasie… Bien entendu, je pourrais mettre plus de sucre pour en vendre plus et pour conserver mes chocolats plus longtemps…mais moi, je préfère que les gens prennent plaisir à goûter mes produits…

Et bien opération réussie (rire)…

Merci (rire) !

Un projet un peu fou que vous voudriez réaliser ?

Il y en a pleins parce que je suis toujours en totale ébullition (rire). J’ai envie de réaliser des ateliers dans ma boutique. J’ai l’espace pour et de nombreuses demandes. Je fais souvent des événements et j’aimerais en faire un peu plus. J’aimerais également m’associer avec d’autres artisans comme j’ai pu faire dernièrement avec Julien Hazard qui est affineur ou réaliser une dégustation de rhum avec du chocolat ou faire une association dégustation chocolat – cigares.

Quelles sont les qualités que doit avoir un chocolatier ?

Il faut qu’il soit passionné. C’est un métier de passion… Le fait de donner cours m’a permis de rencontrer pas mal de monde. J’en ai croisé plein qui s’inscrivaient aux cours uniquement pour faire de l’argent…ça ne marche pas. Si on ne met pas tout son coeur dans les produits, ça se ressent…ça se goûte. En plus, il y a énormément de concurrence, il faut penser au merchandising, mais si on croit en son produit et qu’on y met son coeur, il y a de la place pour tout le monde. Tout le monde est différent, tout le monde a des envies et des goûts différents. Il y a de la place pour tous les artisans.