Les saveurs de l’Indonésie au Wiltcher’s Steigenberger
Europalia met à l’honneur cette année l’essentiel du patrimoine culturel de l’Indonésie. D’octobre à février, différentes pratiques artistiques sont mises en scène. Au restaurant du célèbre hôtel Wiltcher’s Steigenberger, on touche à la gastronomie indonésienne et pour cela ils ont fait appel au talentueux chef William Wongso. Connu mondialement, William Wongso a tenu plusieurs restaurants réputés dans le monde et a même servi Barak Obama. Jusqu’au 16 novembre, vous pourrez découvrir les saveurs de l’Indonésie à travers un menu exceptionnel. Rencontre avec ce chef qui cuisine les saveurs de son pays comme nul autre.
Comment votre passion pour la cuisine est-elle née ?
J’aime la nourriture et les saveurs des choses…J’ai appris depuis mon plus jeune âge à goûter de tout. Mon père me disait toujours: « Tu peux dire que tu n’aimes pas après avoir goûté »… J’ai appris la cuisine dans la rue et j’ai commencé comme boulanger. Puis j’ai suivi des formations à travers le monde. Je profitais de mon expérience à l’étranger pour tester d’autres saveurs…Pour moi, le goût c’est vraiment une priorité…Tout le monde peut regarder sur Internet pour une recette, personne ne peut la goûter via ce moyen-là…Comment savoir si un croissant est bon ou moins bon si vous n’en avez pas goûté plusieurs ? Je goûte et puis j’apprends à le faire…et tout cela rapidement…Arriver à décortiquer tous les ingrédients et puis le recréer est assez excitant !
Vous avez appris la boulangerie et la pâtisserie à travers le monde. Quel a été le déclic pour la cuisine ?
J’ai étudié pendant longtemps la boulangerie-pâtisserie. Puis j’ai ouvert une boulangerie…De là, j’ai ouvert un traiteur et ensuite un restaurant de cuisine internationale. Et puis, un jour j’ai constaté que j’avais étudié partout dans le monde, que je pouvais cuisiner beaucoup de saveurs de cuisines différentes, mais je ne connaissais rien au sujet de mon propre pays : l’Indonésie. J’ai commencé à découvrir son héritage, ce que l’Indonésie avait à offrir comme saveurs et couleurs. J’ai ressenti l’obligation comme Indonésien de tout apprendre : les traditions culinaires même celles des plus petits villages, des femmes … Et de les transformer pour leur donner une meilleure qualité, de meilleures conditions, une meilleure présentation…Ce qui est très important aujourd’hui quand je deviens cet ambassadeur culinaire à travers le monde. Je peux utiliser les techniques apprises en France, par exemple, avec la nourriture indonésienne…mais je ne ferai jamais de fusion. Je ne suis pas d’accord d’ailleurs avec ce style de cuisine. C’est confus… J’aime l’authenticité des choses et pour moi nous devons utiliser les ingrédients de manière authentique et propre…éviter cette confusion des saveurs et des styles.
J’ai constaté qu’à Bruxelles, nous pouvons avoir une multitude de restaurants de nationalités différentes, mais il y en a très peu d’Indonésiens. Est-ce donc important pour vous dans le cadre d’Europalia de faire découvrir cette gastronomie finalement si peu connue ?
Très important ! J’essaye de faire connaître la cuisine indonésienne depuis des années et des années en devenant cet ambassadeur culinaire à travers le monde. Et ce genre de rendez-vous culturel est une occasion unique…Rencontrer des gens, des équipes, leur faire goûter les saveurs indonésiennes est une chose vraiment importante pour moi… J’ai eu la chance qu’on m’ait appelé pour ce projet et de pouvoir collaborer avec les chefs, le personnel et les managers du Wiltcher’s Steigenberger. Ils sont très professionnels et très réceptifs. J’ai trois sous-chefs qui sont venus avec moi et qui gèrent différentes choses. Nous avons décidé de créer des assiettes où l’ont peut goûter plusieurs sortes de plats, car c’est difficile de demander aux gens de choisir s’ils ne connaissent pas. Et ce genre d’événement est l’occasion parfaite « d’exposer », en quelque sorte, la cuisine indonésienne et de la faire goûter au public. Ce sont donc des plats purement traditionnels…Le seul et unique compromis que je fais est au sujet des épices. Les Européens ne mangent pas aussi épicé que les Indonésiens. Pour le reste, il n’y a aucun compromis. Je cuisine ce que les Indonésiens mangent et aiment. J’aime partager et échanger autour de la cuisine avec tout le monde. J’aime pouvoir transmettre mon savoir à cette nouvelle génération de chefs.
Est-ce votre première visite à Bruxelles ? Quels sont vos endroits favoris ?
Non je suis passé plusieurs fois à Bruxelles et je transite très souvent par Bruxelles-Midi pour aller à Lille, car j’ai de très bons amis qui vivent là. J’étais à Bruxelles encore en septembre dernier… J’ai trouvé à Bruxelles le meilleur endroit pour acheter de la bonne viande, la viande y est délicieuse…Puis j’adore le fromage et je me régale à chaque fois que je vais à la Fromagerie Catherine. Ils ont vraiment une très belle sélection. J’aime tester différents endroits, je ne mange pas tant que ça…juste le plaisir de goûter et d’essayer… J’aime aller au marché, acheter des produits et les cuisiner ensuite…Je préfère ça que d’aller au restaurant… Ce que j’aime à Bruxelles c’est qu’il y a une grande variété et mixité dans la cuisine. Pour moi, Bruxelles est une ville qui possède une gastronomie très importante et où on y trouve de très bons produits.
